Laten we meteen iets rechtzetten: boekweit (Fagopyrum esculentum) is eigenlijk helemaal geen graan. Botanisch gezien is het een zaadgewas dat verwant is aan zuring en rabarber — een pseudograan, zoals dat heet. En toch gebruiken we het precies zoals we granen gebruiken: malen, koken, bakken. Wat boekweit zo bijzonder maakt, is niet alleen zijn smaak, maar zijn hele levenswijze.
Wat zit er in?
Boekweit is van nature glutenvrij — een zeldzaamheid onder de meelsoorten die je kunt bakken — en daarmee een goede keuze voor mensen met coeliakie of een glutenintolerantie. Maar ook los van dat: het voedingsprofiel is indrukwekkend. Boekweit is rijk aan rutine, een flavonoïde met antioxidatieve eigenschappen; lysine, een essentieel aminozuur dat in veel granen schaars is; magnesium en ijzer in hogere concentraties dan in de meeste gangbare granen; en langzame koolhydraten die de bloedsuiker stabieler houden dan geraffineerde meelsoorten.
In de keuken
Boekweit heeft een uitgesproken, licht aardse smaak — soms beschreven als nootachtig, soms als rokerig. Het is die smaak die boekweit zo herkenbaar maakt en tegelijk zo veelzijdig: het staat sterk genoeg op zichzelf, maar werkt ook uitstekend in combinatie met andere meelsoorten of granen. In Frankrijk maakt men er de klassieke galettes bretonnes mee; in Japan de soba-noedels; in Rusland de blini. En in onze keuken? Dan beginnen we bij de korrel zelf.
Recept: Boekweitsalade met voorjaarsgroenten en citroendressing
Voor 2 personen
Voor de boekweit:
Voor de salade:
- 1 bosje radijsjes, in dunne plakjes
- 150 g doperwten (vers of diepvries)
- 1 bosui, in ringetjes
- Handvol veldsla of jonge spinazie
- Handvol verse munt en platte peterselie
Voor de dressing:
- 3 el olijfolie
- Sap en rasp van ½ citroen
- 1 tl appelazijn
- 1 tl honing of ahornsiroop
- Zout en peper
Afwerking:
Zo doe je het:
Spoel de boekweitkorrels af en breng ze met het water en het zout aan de kook. Laat 15 à 18 minuten zachtjes koken tot het vocht is opgenomen en de korrels gaar maar nog met pit zijn. Spreid ze uit op een bord of bakplaat om snel af te koelen — boekweit wordt in een salade het lekkerst als hij niet meer stomend heet is, maar nog wel licht warm.
Blancheer de doperwten kort — twee minuten in kokend water, dan direct in ijskoud water. Ze blijven zo felgroen en knapperig.
Meng voor de dressing olijfolie, citroensap, -rasp, appelazijn en honing tot een gladde vinaigrette. Breng op smaak met zout en peper.
Schep de afgekoelde boekweit in een ruime schaal. Voeg de radijsjes, doperwten, bosui en het groen toe. Schenk de dressing erover en meng voorzichtig. Bestrooi met de geroosterde pitten en eventueel de kaas.
Tip: Laat de salade een kwartiertje staan voor het serveren — de boekweitkorrels trekken de dressing mooi op en worden er alleen maar beter van.
Een voorjaarssalade als deze is geen recept dat je hoeft te beheersen — het is eerder een uitnodiging. Wat er in de tuin staat, wat er bij de boer ligt, wat er bij jouw Haverpunt in de schep zit: dat is het vertrekpunt. De boekweit geeft structuur en voeding, de rest vult aan naar het seizoen.
Benieuwd naar de boekweitkorrel van De Opschepper?
geschreven met wat hulp van Claude
