Na een drukke decembermaand met veel lekkere hapjes en etentjes, heb ik in januari altijd weer behoefte aan balans. Veel groente en fruit, maar een koekje op zijn tijd moet ook kunnen. Vooral als het koekjes zijn met volwaardige ingrediënten en daardoor voedzaam. Niet te zoet, licht knapperig en vol smaak: zoals deze heerlijk boeweit-kokoskoekjes!
Ik ben niet voor niets een baktante dus uiteraard maak ik de koekjes zelf en natuurlijk deel ik mijn recept met jullie met liefde.
Ingrediënten
- 140 gram boekweitmeel
- 40 gram amandelmeel
- 45 gram kokosrasp
- 1/2 theelepel bakpoeder
- 135 gram rijpe bananen, ongeschild (2 bananen)
- 30 ml honing
- 2,5 theelepel speculaaskruiden
- Snuf vanillepoeder
- Snuf zout
- Optioneel: 2 theelepel cacaopoeder
Bereiding
Doe het boekweitmeel, amandelmeel, kokosrasp, bakpoeder, speculaaskruiden, vanillepoeder en zout in een kom en meng dit met elkaar. Eventueel kun je hier ook cacaopoeder aan toevoegen, dan krijgen de koekjes een chocoladesmaak.
Snijd de bananen in stukjes, doe dit in een andere kom en prak met een vork. Doe hier vervolgens de honing bij en meng dit met elkaar.
Schep de bananen-honingmengsel bij de kom met droge ingrediënten en kneed dit goed door elkaar. Dit kun je met je handen of (deels) met een vork/ lepel doen.
Laat het deeg een half uur rusten. Bekleed ondertussen een bakplaat met bakpapier en verwarm de oven voor op 160 graden.
Nadat het deeg een half uur heeft gerust maak je kleine bolletjes van het deeg en legt dit op de bakplaat. Omdat het deeg nogal plakkerig is kun je dit het beste met twee lepels doen. Als alle balletjes op de bakplaat liggen maak je de bolle kant van de lepel een beetje nat en drukt hiermee de balletjes plat. Zo krijg je mooie ronde en platte koekjes.
Bak vervolgens de koekjes in ±25 minuten goudbruin. Als de koekjes net uit de oven komen zijn ze nog wat zacht, maar als ze afgekoeld zijn worden ze knapperig.
Het beste kun je de koekjes in een afgesloten trommel in de koelkast bewaren. Helaas worden de koekjes dan wel wat zachter. Vind je dit niet lekker dan kun je ze voor gebruik een paar minuutjes in de oven “opbakken”. Laat ze wat afkoelen en je hebt weer een knapperig koekje.