Ik de vorige keer beloofd dat ik een leuk herfstrecept zou schrijven en ben ik nu ineens helemaal in de ban van zelf brood bakken!
En dan nog wel zuurdesembrood!!!
Van een collega kreeg ik een zuurdesemstarter én ik heb net een nieuwe oven waar je echt alles mee kunt. Stomen, drogen rijzen, bakken, grillen en nog veel meer.
Daarnaast heb ik nu ineens veel vrije tijd omdat ik een andere baan heb die pas in januari begint en ik al mijn vakantie uren nog moest opmaken. Alles bij elkaar de juiste ingrediënten om zelf brood te gaan bakken. Ik vond een prachtig recept van een spelt rogge brood.
Nou zitten er wel wat haken en ogen aan wel of niet brood eten.
Iedereen heeft wel eens gehoord van fytinezuur, gluten, en koolhydraten. En mensen vragen zich af wat het verschil is tussen regulier en biologisch brood. Ik zal wat vertellen hierover.
Het meest gebruikte graan voor brood is tarwe, zowel regulier als biologisch. Reguliere tarwe bevat pesticiden, en er is kunstmest gebruikt. Kunstmest dwingt de tarwe tot een snelle groei.
Er zitten twee soorten koolhydraten in tarwe: amylose en amylopectine. Amylopectine is een zetmeel met meerdere vertakkingen waardoor het sneller wordt afgebroken in het lichaam tot glucose. Glucose zorgt voor een stijging van de bloedsuikerspiegel. Amylose is een zetmeel wat meer opgerold is. Het lichaam doet er langer over om dit af te breken tot glucose en daardoor heb je weinig last van bloedsuikerpieken. De glucose komt veel meer gedoseerd in het bloed. De gedwongen snelle groei van tarwe door kunstmest zorgt ervoor dat het gehalte aan amylose laag is en het gehalte aan amylopectine hoog is. Tel uit je winst!
Biologisch geteelde tarwe heeft juist meer amylose en minder amylopectine. Ter vergelijking: amylopectine komt vier keer sneller in het bloed dan amylose.
Dan de gluten!
Gluten zijn eiwitten die zorgen voor de elasticiteit van het brood, een fijne eigenschap! Heb je een graan dat helemaal glutenvrij is dan is het lastig brood bakken omdat het brood uit elkaar valt. Het heeft geen consistentie. Door de jaren heen, met name de afgelopen 20 jaar zijn de tarwerassen door veredeld op zoveel mogelijk gluten want dat geeft een mooi, luchtig brood. Het gehalte aan gluten is de laatste jaren veel hoger dan het bijvoorbeeld 50 jaar geleden was.
Er zijn meerdere soorten gluten. De ene soort wordt door onze darmen beter verdragen dan de andere soort. En je begrijpt het al: juist de gluten die we niet zo goed verdragen zijn enorm toegenomen door de veredeling.
Wat doen gluten in onze darmen?
Onze darmen kunnen hele kleine openingen maken om de minuscuul kleine voedseldeeltjes af te staan aan ons bloed. Gluten zorgen ervoor dat de openingen wijder open staan en zich minder goed weer sluiten. Dan kan het gebeuren dat grotere voedseldeeltjes, die dus nog niet helemaal verteerd zijn, door de openingen in ons bloed terecht komen. Ons immuunsysteem ziet dit voedseldeeltje als een vreemde indringer en gaat aan het werk om de indringer te verdelgen en te verjagen. Dat geeft ontstekingsreacties waardoor je je niet lekker voelt. Het is niet zo vreemd dat steeds meer mensen niet goed tegen gluten kunnen.
Weer een ander verhaal is fytinezuur. Ieder graan maakt fytinezuur aan om zichzelf te verdedigen tegen vraat van insecten en knaagdieren. Tarwe heeft een hoog gehalte aan fytinezuur in verhouding tot andere granen. Fytinezuur bindt zich in de korrel aan zink, magnesium, calcium en ijzer. Het is zo’n sterke verbinding dat ons verteringssysteem het niet los kan krijgen. In de korrel zit ook het enzym fytase. Fytase kan het fytinezuur omzetten. Fytase heeft daar tijd, warmte en vocht voor nodig. In de reguliere broodbakfabrieken ontbreekt het aan tijd. Daardoor kun je de mineralen die gekoppeld zitten aan fytinezuur niet opnemen en dat is jammer want we hebben die mineralen hard nodig! Heb je een brood wat lang genoeg heeft kunnen rijzen dan kun je de mineralen wél opnemen. Daar komt bij dat fytinezuur niet alleen maar slecht is! Fytinezuur bindt zich in ons lichaam aan schadelijke stoffen die dan met het fytinezuur ons lichaam verlaten. Als je meer wilt lezen over fytinezuur, kijk dan eens op de site van Rineke Dijkinga, zij heeft een interessant artikel hierover geschreven.
Een heel verhaal, en dan heb ik het nog niet eens gehad over de functie van zout, het verschil tussen zuurdesem en gistbroden, de verschillen tussen tarwe en andere granen, de verschillende uitmalingen van meel en hoe je aan meel komt waar de kiem nog in zit! (Vicky schreef wel onlangs over de Commandeursmolen, en hun mooie manier van werken)
Mijn advies
- Koop liever biologisch brood want dan ben je het effect van kunstmest en pesticiden al kwijt!
- Vraag eens aan de bakker hoe lang je brood heeft mogen rijzen! Voor gistbrood dient dat minimaal 4 uur te zijn en voor zuurdesembrood minimaal 8 uur.
- Varieer met verschillende granen bij de koop van je biologische broodje.
Maar wil je het lekker zelf in de hand houden?
Ja, dan…ga je zelf aan het bakken! Mijn zuurdesembroodje heeft 16 uur mogen rijzen.Het is de tijd voor de lunch en ik ben héél benieuwd hoe mijn broodje smaakt!
Goed voor je gezondheid?
Niets mis met brood en als je daarbij een goed gevulde groentesoep eet of een salade met verse kiemen. Dan…ben je supergoed bezig!
Groetjes van Lizzy