Miso is een heerlijke Japanse gefermenteerde pasta met een umami smaak. Er zijn vele soorten, allen met hun eigen kenmerken. Die hebben we hieronder in een tabelletje gezet. Maar, let op, je mag miso nooit laten koken... weet je waarom?
1. Verlies van smaak en aroma
- Miso heeft een subtiele, complexe smaak dankzij maandenlange fermentatie.
- Koken (boven ± 70°C) breekt vluchtige aroma’s af waardoor het een minder diepe, ronde smaak krijgt.
2. Doden van nuttige micro-organismen
- Ongepasteriseerde miso (zoals die bij de Opschepper) bevat nog levende enzymen, melkzuurbacteriën en soms gisten.
- Deze kunnen bijdragen aan spijsvertering en gezondheid (vergelijkbaar met probiotica).
- Door koken worden deze microben en enzymen gedeactiveerd of gedood.
Overzichtje van de soorten miso
| Soort | Kleur | Smaak | Fermentatie | Gebruik | Graan gebruikt |
| Shiro miso (witte) | Lichtgeel tot beige | Mild, zoet | Kort (weken – 2 mnd) | Soepen, dressings | Witte rijst (kome koji) |
| Aka miso (rode) | Donkerrood tot bruin | Zoutig, krachtig | Lang (6 mnd – jaren) | Stoofpotten, krachtige soepen | Meestal witte rijst |
| Awase miso (gemengd) | Licht- tot donkerbruin | Gebalanceerd | Gemiddeld | Veelzijdig, dagelijks gebruik | Mengsel (witte rijst + rode miso) |
| Mugi miso | Lichtbruin tot bruin | Aards, hartig | Middellang | Regionale gerechten, stoofpotten | Gerst (mugi koji) |
| Hatcho miso | Diep donkerbruin | Zeer intens, zoutig | Lang (1–3 jaar) | Stevige sauzen, stoofgerechten | Geen graan – 100% sojabonen |
| Saikyo miso | Crème/beige | Zeer zoet, mild | Kort | Marinades, vis, desserts | Witte rijst |
| Genmai miso | Licht- tot middenbruin | Vol, nootachtig, hartig | Middellang tot lang | Soepen, sauzen, macrobiotisch | Volkoren rijst (genmai) |
Het fermentatieproces van miso is een fascinerend natuurlijk proces waarbij micro-organismen (vooral de koji-schimmel) eiwitten en zetmeel afbreken tot smaakvolle stoffen zoals aminozuren, suikers en zuren. Dit zorgt voor miso’s kenmerkende umami, diepte van smaak en houdbaarheid.
Hier is een overzicht van hoe het werkt:
Het fermentatieproces van miso stap voor stap
1. Voorbereiding van de koji
- Koji (Aspergillus oryzae) is een schimmel die op gestoomde rijst, gerst of sojabonen wordt gekweekt.
- Dit mengsel wordt warm gehouden (rond 30°C) zodat de schimmel groeit en enzymen produceert.
- De koji bevat enzymen zoals:
- Amylase (breekt zetmeel af tot suikers)
- Protease (breekt eiwitten af tot aminozuren, zoals glutamaat → umami)
2. Mengen met sojabonen en zout
- Sojabonen worden gekookt of gestoomd tot ze zacht zijn.
- Daarna worden ze fijngestampt en gemengd met:
- De gemaakte koji
- Zout (om ongewenste bacteriën te remmen en fermentatie te sturen)
3. Fermentatie
- Het mengsel wordt in vaten of bakken gedaan en afgesloten met een gewicht of deksel.
- Het fermenteert bij een constante temperatuur (rond 15–25°C).
- Fermentatieduur:
- Witte miso: enkele weken tot 2 maanden
- Donkere miso: 6 maanden tot meerdere jaren
- Tijdens deze tijd:
- Enzymen uit de koji blijven eiwitten en zetmelen afbreken
- Melkzuurbacteriën en gist dragen bij aan smaakontwikkeling, aroma en conservering
4. Rijping
- De smaak verdiept zich, kleur wordt donkerder (Maillard-reacties)
- Meer glutamaat → meer umami
- Suikers en zuren ontwikkelen zich → evenwichtige smaak
5. Aftappen / verpakken
- Na de gewenste rijpingstijd wordt de miso:
- Soms gepasteuriseerd (om verdere fermentatie te stoppen)
- Soms ongepasteuriseerd (levende fermentatie, bijv. "raw miso")